Cup-Cake-Time!

Ich gebs ja zu: Wenn ich keine Anlässe habe etwas zu backen kann ich mir diese ganz einfach schaffen ;) Für diesen Cupcake gab es sogar zwei Anlässe: Zum einen habe ich meine lieben Mädels eingeladen und dann einfach grad die dreifache Menge gemacht, um mich bei den Nachbarn vorzustellen ;) Den Rest haben dann meine Schützlinge zu essen bekommen, die haben diese Cupcakes trotz omnivorer Vorurteile für phantastisch befunden. Sehr saftig und angenehm süß und auch mal wieder mit Xylit.

Coconut – Cranberry -Cupcakes

Für 36 Cupcakes mit je 175 kcal!

250 gr Kokosraspel

100 gr gemahlene Mandeln

900 ml Sojadrink

2 EL Apfelessig

615 gr Weizenvollkornmehl

330 gr Xylit

1 ½ TL Meersalz

3 TL Weinsteinbackpulver

1 EL Rapsöl

250 gr Apfelmark

11/2 TL Muskat

1 TL Nelken

200 gr Cranberries

100 gr Puderzucker aus Rohrohrzucker

1 EL Himbeermarmelade

1 TL Zitronensaft

2-3 EL Sojadrink

50 gr Kokosflocken

Den Apfelessig in den Sojadrink einrühren und einige Minuten ruhen lassen. Das Mehl, Xylit, Meersalz und Backpulver, wie auch Kokosraspel, Gewürze und Mandeln in einer Schale mischen. Das Öl und Apfelmark zur Sojadrinkmischung geben und gut verrühren. Die Mehlmischung einarbeiten bis ein feuchter Teig entsteht. Zum Schluss die Cranberries unterheben. Muffinbleche mit Muffinförmchen versehen und zu ¾ mit Teig füllen. Ca 25 Minuten backen und gut auskühlen lassen. Aus Puderzucker, Himbeermarmelade, Zitronensaft und Sojadrink einen Guss vorbereiten. Die komplett ausgekühlten Muffins damit toppen und zum Schluss mit den Kokosflocken verzieren.